Mr. Goggles桑

各位大家好!! 我是Mr. Goggles 桑!

今天我想來討論一個比較學術性的問題

究竟優質的仙草汁要做成優質的仙草凍，要用哪一種澱粉比較好勒?

這個問題很多人問過我，我都是根據老師傅的經驗去回答

事實上，其實這是有一些實驗理論根據的

所以，今天我們要學術一點，從學術論文的角度去分析這個問題

準備好了嗎??開始囉!!

首先，我們需要了解一個問題

為什麼仙草汁要成凍需要加澱粉?

回答這個問題前，

我們必須了解仙草凍的構造，

一般仙草凍看起來是這樣

恩~~非常軟Q的感覺，但是這張照片完全無法了解仙草凍內部的構造

所以我們必須把他放大1百萬倍，使用SEM電子顯微鏡來看他的結構

  (楊等, 1985)

我們可以很明顯看到，仙草凍其實是一個網狀結構

(各位有打電話跟我討論過的朋友，這個圖證明我沒在胡謅吧!!)

所以說其實我們看到的仙草凍，就是由這種一系列的網狀結構組成的

好的，現在大家知道仙草凍的結構了

那我們來討論一下，為什麼仙草汁要變仙草凍要加澱粉?

我們都知道，仙草本身富含膠質，然而膠質的結構是比較屬於像

鬆散的網狀而澱粉富含鍵結結構，所以可以把原本的鬆散網狀牽

起來，成為一個較緊實的大網子

以上大家了解澱粉在仙草凍中扮演的腳色之後，

我們就要進到本次題目的重點:哪一種澱粉是最適合仙草凍的??

我先截錄一段:靜宜大學食品營養學系碩士論文 

(P13,糖類對仙草葉膠/澱粉混和系統物性之影響  黃卓賢, 2005)

簡單來說這篇論文說明了

"使用小麥麵粉所形成的網狀結構較為整齊，且孔洞較大"

這和我們的使用經驗較為符合，和論文相比較

原來排列較整齊，孔洞較大的相對口感會比較好

一般而言，我們認為適合的澱粉為

小麥粉>玉米粉>樹薯粉>>>>太白粉

但是這邊的小麥粉其實需要經過特別的處理，

一般市售的麵粉並不適用

所以以取得的簡易度來說

我們還是建議使用"玉米粉"喔!!!

 其實在上述的論文中，還有提到如果要做的更硬的話，

還有一種澱粉可以考慮(好神祕喔!!不跟你說~~呵呵)

不過鑒於現在大家都喜歡比較軟嫩的口感

就不多做介紹啦!!

所以結論是

如果你要在家自己做仙草凍

最方便取得的就是"玉米粉"!!

想要知道小麥粉要有什麼處理的朋友，

可以留言私訊，我再偷偷跟你說喔!!